Queremos regalarles el análisis que en la sección Degustación en Papel de nuestra edición 15, hiciera Julio Bolivar de “Entre Gustos y Sabores” del Tenedor de Oro Rafael Cartay.
Digámoslo de una vez: tenemos en nuestras manos uno de los mejores estudios de lo que puede ser definido como la cocina nacional venezolana. En un recorrido minucioso de los platos principales de cada estado, Rafael Cartay; autor de libros emblemáticos como El pan nuestro de cada día (1993), entre otros, recoge en Entre Gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela (2010), los elementos culinarios de los 25 estados venezolanos, con sus particularidades, fortalezas y debilidades para mostrar de manera sucinta lo que él mismo llama en la introducción , los sentimientos y las simbolizaciones, refiriéndose a que sólo de ingredientes no se hace una comida, requiere emoción, hábitos y asociaciones con unos alimentos, los gustos de una comunidad y su maneras de procesar los mismos y lo que ello significa en cada región, o en la nación.
Como bien dice la leyenda del título del libro, se trata de ver con detenimiento las costumbres gastronómicas de un país, los elementos que la unen y la hacen común a todos como los platos emblemas de lo criollo venezolano: El pabellón, la hallaca, la arepa y el hervido; hasta las diferencias y particularidades entre las poblaciones o capitales de estado de estos mismos condumios.
El conocimiento histórico del autor y la meticulosa investigación sobre nuestros gustos en un panorámico y preciso recorrido por estados, convierten a este magnífico libro, que explica las conexiones que enriquecen la cocina que no podemos olvidar, en la carta de presentación del gusto venezolano. Cartay parte de los sabores y olores de la infancia y rescata y pone en relación con cualquier cocina, los valores que ella encierra, su contenido proteico, su significado en cada región, la importancia, como siempre, de los ingredientes y su tratamiento, sean estos frescos o maduros, lo que finalmente define la culinaria y sus matices del lugar.
El libro se organiza con un magnífico ensayo sobre nuestros platos emblemáticos y de las maneras que tenemos de hacerlo por regiones; los ingredientes , la evolución de algunos como el mismo pabellón, cómo se preparaba en el siglo XIX, que no era el plato que hoy conocemos; o la laboriosidad de la hallaca , además de lo que el autor llama platos de resistencia en los que incluye una lista diaria que podemos encontrar en casi todas las cartas de los restaurantes populares del país: caraotas negras, albóndigas de res, pollo, cerdo o carne, arroz, tajadas, bollos pelones, pollo guisado y asado, al horno , asado negro, hígado encebollado, carne asada a las brasas, espagueti a la boloñesa, arroz con pollo, pernil de cochino, cachapa, queso de mano, cochino frito . Una larga lista de sabores e n los que nos reconocemos fácilmente. Luego de este ensayo de compresión de como comemos, el autor nos da un breve paseo por cada estado, agregando en su descripción el plato emblemático, la gastronomía local, datos actuales de su población, superficie, densidad, características de su geografía, vida comercial, datos históricos y organización geopolítica.
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