Los 101 Imperdibles

101 imperdibles gastronómicos en Margarita: los trendy, los vanguardistas, los chiringuitos, los de orilla de playa, los del mercado... todos caben. Si Ustedes tienen sugerencias para esta lista, usen en twitter el ht  #101enMargarita.

Receta: Los macarons de Lesly Chacón

PETIT MACARONS RELLENOS CON GANACHE DE ROSAS

Lesly Chacón nos regala un clásico de la pastelería francesa cuya receta aparece en los libros de cocina a finales del siglo XVII. Una sensacional fiesta para los sentidos por su encantadora mezcla de color, sabor y textura.

Receta para 40 petit macarons.

Los Ingredientes:

-          135 gr. de almendras en polvo.

-          125 gr. de azúcar glasé.

-          3 claras de huevo (a temperatura ambiente).                                                  

-          1 clara de huevo adicional.

-          100 gr. de azúcar.

-          8 gotas de colorante alimentario del color deseado.

La Preparación:                                                                                     

-          Procesar la almendra hasta pulverizarla por completo. Mezclarla con el  azúcar glasé y tamizar hasta obtener un polvo fino.

-          Batir las tres claras de huevo hasta que estén apenas montadas. Incorporar una  parte del azúcar, seguir batiendo  durante un minuto y agregar el restante de azúcar batiendo bien  hasta que el merengue esté montado, sin dejar que haga “picos duros”.

-          Con “dedo mágico” incorporar poco a poco la mezcla de azúcar glasé y polvo de almendra. Mezclarlo con movimientos envolventes suaves sin excederse para que no caiga el merengue. Batir la clara restante montando un suspiro suave e incorporar las gotas de colorante. Mezclar bien hasta conseguir un color uniforme y agregar esa clara a la preparación.

-          Vaciar la mezcla en una manga pastelera con  boquilla redonda  Nº 11, en una bandeja. Colocar papel antigrasa o Sil-pad. Con la manga en 90º presionar cuidadosamente para evitar formar picos y diferencia en tamaños.

  Mi consejo: dejarlos reposar al menos 30 min en lugar fresco preferible a 20º para lograr formar una costra. Luego precalentar el horno a 150º y hornearlos durante 15 min aproximadamente.  

Dejar enfriar para luego despegarlos con suavidad ya que son delicados.

Ganache de Rosas para el Relleno

-          200 gr. de chocolate blanco.

-          100 ml. de crema de leche.

-          50 ml de sirope de rosas.

Preparación:

-          Colocar el chocolate blanco en recipiente de vidrio preferiblemente. Derretir con cuidado de no quemar en microondas y mezclarlo con “dedo mágico”.

-          Incorporar la crema de leche a temperatura ambiente con movimientos envolventes desde el centro del bowl hacia afuera. Agregar el sirope de rosas y esperar a que éste se enfríe para lograr una textura espesa.

-          Rellenar una de las cáscaras de los macarons con manga mediana y boquilla redonda. Usar cantidad discreta de relleno. Colocarle la cáscara restante sin presionar con mucha fuerza para evitar romperlos.

chacon.les@gmail.com

@leslychacon

Fotografías: Alejandro Sayegh.

La carne nuestra de cada día. Por Julio Bolívar.

El libro "Nuestra Carne" obtuvo mención especial del jurado en los recientes premios Tenedor de Oro de la Asociación Venezolana de Gastronomía. Es pertinente publicar aquí, la extraordinaria reseña que hiciera Julio Bolívar para nuestra edición 17.  ¡Disfrútenla!

…lo primero que se le ofreció a Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne…

El Quijote de la Mancha

I

La presencia del ganado en Venezuela tiene su origen en “poblaciones ganaderas conformada fundamentalmente por vacas retintas del Guadalquivir, rubias gallegas y vacas negras y berrendas de Colorado de Andalucía, provenientes todas de ese tronco turdetano; además vacas de las Islas canarias como las palmeñas y la canaria, que descendían a sus vez de la rubia gallega y otros ganados como las vacas asturianas de los valles, vacas murcianas y vacas cacereñas”. Así nos informa el autor del libro más completo que he leído sobre la producción, cultura y usos de la  carne  escrito por Otto Gómez Pernía titulado precisamente Nuestra Carne*.

Libro de gran formato, producto de una rigurosa investigación sobre la evolución del ganado en el país, el autor nos revela la historia del ganado vacuno, su evolución e impacto en la vida cotidiana,  desde sus inicios en la isla de Margarita, hasta nuestros días, que según López Bosh (1987) “ el primer hato vacuno establecido por los españoles en territorio venezolano fue en la isla de Margarita entre 1525 a 1562 fundado por gente que estaba al servicio de Marcelo Villalobos, nombrado gobernador de la isla” (pág. 23) .

Todavía no se tiene una relación precisa de cómo llegó el ganado a tierra firme. Obviamente, entraron junto con las expediciones al continente de los españoles en su período de conquista del nuevo mundo. Profusamente soportado en data histórica y documental,  la primera parte del libro se lee como la historia del ganado en Venezuela. En ésta veremos los grandes enclaves ganaderos, la instalación en el sur de Apure de varios de estos fundadores, la presencia del caballo para la empresa de colonización inicial antes de instalar el estado de derecho monárquico, la práctica ecuestre en las faenas del llanero y el uso del mismo para atemorizar a los indígenas de la época y la presencia del ganado cimarrón incluyendo al caballo que se “perdieron en las primeras puntas que fueron llevadas por los conquistadores” en las zonas de San Sebastián de los Reyes, el Pao de Cojedes, Guanare y Barinas.

II

En este magnífico libro encontraremos: ganado y razas, los hombres y mujeres que se dedican a esta empresa fundamental para la salud del país; la importancia de la ciencia y la biotecnología de la carne, las diferentes razas, las tropicalizadas, los otros bóvidos que tenemos, razas que ingresaron al país por inseminación artificial, la industrialización de la carne en el país, mataderos y frigoríficos, los hábitos y carencias de los consumidores de las carnes rojas y suficiente información que desmonta los mitos y la ausencia de conocimiento básicos para saber que, el proceso de los productos cárnicos no admite fallas. Es bueno saber, que estos productos, son acondicionados para el consumo humano, que es necesario que la carne sufra un proceso de maduración y conservación en frío, necesario para poder consumirse y que, como afirma el autor, esa carne fresca, recién beneficiado el animal  no debería llamarse carne; esta afirmación se apoya en  que una res recién muerta, lo que ofrece al comensal es músculo, que todavía esta en transición,  que se debate aún entre la vida y la muerte.

III

Finalmente este libro nos informa detalladamente sobre la calidad de la carne, sus diferentes cortes,  la maduración en seco, húmeda o acelerada, las técnicas de empacamiento, las diferentes categorías de calidad, el rendimiento, usos y preparaciones , los cortes para dejarla lista para la mesa. Un libro exhaustivo, hecho para el conocimiento sobre el producto diario de nuestra mesa. Una recetas especiales, que algunos conocemos y otras que con seguridad haremos. Tres anexos:  un glosario, una lista de los  términos de la industria y una amplia bibliografía,

IV

Los venezolanos celebramos todo, en el centro de cada una de nuestras fiestas, siempre encontraremos a la carne como un protagonista principal, bien en la infaltable “parrilla”  o el sancocho, como en estofados, guisos y salsas. Además todos sabemos  cómo prepararla, o al menos eso creemos; este libro nos demuestra cuanto ignoramos sobre este alimento, básico en nuestra dieta diaria.

*Otto Gómez Pernía (2010) Nuestra Carne. Caracas. Ediciones Grupo TEI.

Del papel al blog: 3 etiquetas felices

                                                                                                                     Por Nirvana Serra Bonett.
En la edición 16 de Paladares® entrevistamos a los dueños de Catabar, Dolphin y El Remo, 3 “ESPACIOS FELICES” que desde su apertura hasta hoy, conservan incólumes la calidad de sus platos y el servicio que ofrendan a sus visitantes. Ahora retomamos sus mejores líneas y además les regalamos una selección de sus condumios imperdibles. 

CATABAR

El concepto de Catabar se mantiene intacto desde hace 4 años: impecable gastronomía, regio servicio, carta de vinos única en la isla, inmejorable música; todo ello inmerso en un ecosistema vanguardista y aterciopelado que invita a la distensión y a los placeres.

Carlos Pingarrón rememora la demolición interior de una casa perteneciente al casco histórico de Pampatar: “Tardamos año y medio en remodelar. Quisimos por todos los medios conservar su arquitectura externa tomando en cuenta que el pueblo es hermoso y no queríamos perder parte de su historia”.

En qué ha basado su éxito Catabar?

Carlos Pingarrón no lo piensa: “sin lugar a dudas un capital humano que cada día trabaja duro para llevar excelencia y placer a cada uno de nuestros comensales.”

Si tuvieses que asignar un sabor a lo que ha sido la experiencia de ver crecer a Catabar durante estos 4 años...Cuál sería éste?

Definitivamente, la mezcla de nuestro filet mignon de vieiras con la emulsión de queso de cabra...best seller de Catabar!

Cuáles son los mayores retos que ha enfrentado Catabar desde su inauguración?

Mantener nuestro concepto intacto, como norte fundamental de nuestra operación y transmitir esto a todos quienes trabajan con nosotros.

Imperdibles en Catabar: Raviolis al carbón · Foie Gras · Vieiras Mignon · Degustación de Hamburguesas.

Av. Principal de Pampatar. Tlf 0295 772.7589 414 981 8121 Twitter: @CATABAR www.catabar.com. Abierto desde 7 pm. Cerrado los lunes.

DOLPHIN

Angelo Caló  narra lo que ha sido DOLPHIN como una historia de iniciativa familiar, mucha perseverancia y trabajo en el que  siempre ha prevalecido el valor al capital humano: “Somos un gran equipo que trabaja unido en el permanente cuidado de todos los detalles con un objetivo claro: la felicidad de nuestros clientes.”   

Los pinitos…

Mi hermano Carlos ya residía en la isla. Un día atisbó el letrero que ofrecía alquilar este local. Nos llamó a El Tigre, donde residíamos Pedro, Papá (Il Nonno) y yo. Vinimos a verlo y nos pareció una excelente oportunidad para traer nuestro Restaurante Italia a Margarita. Inauguramos en agosto de 2002.

Los Condumios…

La carta de Dolphin emula a la del Restaurante Italia, pero le hemos añadido los ingredientes frescos de la isla: pescados, marisquería, berenjenas, ají dulce. También hemos logrado fabricar artesanalmente una gran variedad de pastas frescas. Nuestra propuesta está basada en la cocina tradicional de casa italiana.

La fórmula feliz…

Conservar la calidad de nuestra carta y la extraordinaria atención a nuestros clientes. Para ello hemos tenido siempre una comunicación efectiva entre nosotros como familia y  nuestro  equipo de trabajo, respetando siempre la individualidad de cada una de las personas que laboran con nosotros. Nuestra gente ama su lugar de trabajo y nosotros somos los primeros en fomentar esto, siempre  enfocados hacia la felicidad del cliente.

Una ciudad del mundo a la que te gustaría llevar a Dolphin como regalo…

Sidney, Australia. A una zona que descansa frente a la Opera House. Allí  conviven abundantes y extraordinarios restaurantes  mirando el océano.

El futuro…

Queremos mantener la dimensión de nuestro espacio y optimizar la calidad de servicio y nuestra cocina.

Imperdibles en Dolphin: Atún fresco a la manera de Il Nonno · Tortelloni relleno de Ricotta y Espinaca · Cordero del día · Escalopinas al limón

Av. Aldonza Manrique, Urb. Playa El Angel, Pampatar. Tlf 295|2623755 

Abierto Lunes a Sábado desde 12 m.

EL REMO

Un lugar imprescindible en la ronda culinaria de Margarita. Platos como la paella, el asopado, los pescados y frescos frutos del mar tienen en El Remo un sitial único desde hace 16 años. Un servicio impecable y sonriente sella las sonrisas y los deseos de regresar siempre a El Remo.

José Nogueira vive para su cocina. Esa que le ha albergado en trabajo, memorias y elogios desde hace 16 años en El Remo, tiempo antes El Canalete, ubicado en este mismo lugar: “Lo que hemos hecho en El Remo es muy sencillo pero requiere gran trabajo diario de nosotros los socios y del equipo que nos acompaña: recetas de la cocina internacional elaboradas con extraordinaria sazón y haciendo uso de la mejor materia prima. Nuestros pescados y mariscos son del día. Platos como la paella y el asopado son los más pedidos por nuestra clientela. Muchos de nuestros clientes nos dicen que ni en Valencia se han comido una paella como la nuestra”.

Cuando preguntamos a José si le gustaría llevar El Remo a alguna otra ciudad del mundo, nos responde de inmediato “Ninguna. Margarita nos ha brindado una clientela espectacular y los mejores productos. El pescado y los mariscos son irremplazables aquí.”

El mejor cumplido para José es la gran cantidad de clientes que jamás dejan de visitarles y un equipo de trabajo que es como una familia.  

Imperdibles en El Remo: Asopado de mariscos · Paella de mariscos · Langostinos enchilados · Langosta

Avenida 4 de Mayo, Porlamar. Tlf 295|2613197  Abierto Lunes a Domingo desde 12 m.

Fotografías: Alejandro Sayegh Tlf 0412 3502125 @alejandrosayegh

Paseo por las nubes de Vinósfera

Como costumbre heredada, solemos tener pequeñas listas de “pendientes culinarios” en cada ciudad. Los restaurantes, tiendas, chiringuitos, mercados y afines relacionados con la satisfacción de esta gula perenne, curiosa, “picosa” y desenfadada que forma parte de nuestro ADN. Ya desde su inauguración, Vinósfera era un “post-it” en los pendientes culinarios de Caracas. La razón de nuestra curiosidad carecía de vicios esnobistas y guardaba la admiración por quien aquí oficia los fogones: María Fernanda Di Giacobbe.

Conocimos a María Fernanda en Margarita (año 2001). Nos cautivó su creatividad y extraordinaria habilidad para combinar ingredientes y lograr sorprender con sabores no imaginados en sus bombones (KAKAO). Luego tuvimos el placer de comer en Soma Café (Trasnocho Cultural), una especie de “bistrot a la manera de Caracas” donde los platos de nuestra cocina venezolana son presentados de manera refinada, estéticamente cuidada y con esa “puya” característica de su sazón familiar. Debíamos entonces ir a Vinósfera, resultado de la fusión entre el Grupo Soma y el Grupo Verde Comunicaciones.   

Vinósfera está sumergida en un cubo luminoso dentro del cual los arquitectos del estudio Tragaluz, Miguel Fernández y Francisco Paul supieron recrear de manera astuta y lúdica la sensación de habitar una caja de madera. La presencia de este elemento natural en todo el mobiliario añade notas cálidas a este espacio que alberga a su vez: la cocina a la vista, el display de venta, las dos barras (una de ellas con vista urbana), la sala, la altísima bodega y por último, luego de ascender las escaleras, el “laboratorio sensorial”, donde se desarrolla el concepto “Vinaula”: aprender sobre el vino al tiempo que disfrutamos de él.  

Notas de nuestro viaje a Vinósfera.

Nos recibieron con sonrisas y espumante Rosé Mumm: refrescante y perfecto para iniciar el paseo. El juego se torna muy divertido cuando nos presentan una carta inspirada en la de colores Pantone, y que adicionalmente nos ayuda a escoger nuestras armonías. Seleccionamos para comer:


 Roulade de pollo y apricot sobre verdes · dados de salmón marinados en aceite de naranja y malojillo con papas tostaditas y aros de ajoporro · lechoncito El Junquito con bombón de cachapa y queso · ensalada de granos de Guárico con langostinos margariteños y mayonesa de kumache y bachacos. El caldo seleccionado para hacer matrimonio con estas maravillas fue Pasodoble Malbec Massi. 

Tuvimos la gracia de compartir una porción del paseo con María Fernanda, a quien agradecemos sus acostumbradas atenciones y buena conversa. Nos presentó a Jorge Ferrero, egresado del ICC de Sumito Estévez y Héctor Romero. El ha resultado más que compañero de faena, un amigo y pieza clave en la cocina de Vinósfera: “con él me entiendo a través de los ingredientes. Ahora es él quien ordena en la cocina, y yo estoy feliz con ese hecho”.  

Casi finalizamos el periplo con una degustación dulce: torta melosa elaborada en la cocina de la Señora Maruja Rodríguez, gran cocinera y madre de María Fernanda · mousse de chocolate venezolano · mousse de dulce de leche · crema de guanábana e isla flotante caraqueña. Acompañamos con Terra Andina Rosé y con él proseguimos la estancia un buen rato. Un plus encantador del lugar, es que cualquier buen vino de la carta podemos pedirlo por copa. Esto sin duda amplía el espectro de gozo. A partir de las 10 pm, el ambiente de Vinósfera es un refugio para quienes celebran el día y abrazan la vida.

Nos reciben en Vinósfera:

María Fernanda Di Giacobbe y Jorge Ferrero, en la cocina.

Paulo Chacón, especialista en vinos y destilados.  

En sala: Maruth, Yurli y Josmar.

Contacto: Calle California, CC California Mall. Las Mercedes. Caracas. T: 212 993 8627

Twitter: @vinosfera_ccs · Facebook: Vinósfera