El libro "Nuestra Carne" obtuvo mención especial del jurado en los recientes premios Tenedor de Oro de la Asociación Venezolana de Gastronomía. Es pertinente publicar aquí, la extraordinaria reseña que hiciera Julio Bolívar para nuestra edición 17. ¡Disfrútenla!
…lo primero que se le ofreció a Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne…
El Quijote de la Mancha
I
La presencia del ganado en Venezuela tiene su origen en “poblaciones ganaderas conformada fundamentalmente por vacas retintas del Guadalquivir, rubias gallegas y vacas negras y berrendas de Colorado de Andalucía, provenientes todas de ese tronco turdetano; además vacas de las Islas canarias como las palmeñas y la canaria, que descendían a sus vez de la rubia gallega y otros ganados como las vacas asturianas de los valles, vacas murcianas y vacas cacereñas”. Así nos informa el autor del libro más completo que he leído sobre la producción, cultura y usos de la carne escrito por Otto Gómez Pernía titulado precisamente Nuestra Carne*.
Libro de gran formato, producto de una rigurosa investigación sobre la evolución del ganado en el país, el autor nos revela la historia del ganado vacuno, su evolución e impacto en la vida cotidiana, desde sus inicios en la isla de Margarita, hasta nuestros días, que según López Bosh (1987) “ el primer hato vacuno establecido por los españoles en territorio venezolano fue en la isla de Margarita entre 1525 a 1562 fundado por gente que estaba al servicio de Marcelo Villalobos, nombrado gobernador de la isla” (pág. 23) .
Todavía no se tiene una relación precisa de cómo llegó el ganado a tierra firme. Obviamente, entraron junto con las expediciones al continente de los españoles en su período de conquista del nuevo mundo. Profusamente soportado en data histórica y documental, la primera parte del libro se lee como la historia del ganado en Venezuela. En ésta veremos los grandes enclaves ganaderos, la instalación en el sur de Apure de varios de estos fundadores, la presencia del caballo para la empresa de colonización inicial antes de instalar el estado de derecho monárquico, la práctica ecuestre en las faenas del llanero y el uso del mismo para atemorizar a los indígenas de la época y la presencia del ganado cimarrón incluyendo al caballo que se “perdieron en las primeras puntas que fueron llevadas por los conquistadores” en las zonas de San Sebastián de los Reyes, el Pao de Cojedes, Guanare y Barinas.
II
En este magnífico libro encontraremos: ganado y razas, los hombres y mujeres que se dedican a esta empresa fundamental para la salud del país; la importancia de la ciencia y la biotecnología de la carne, las diferentes razas, las tropicalizadas, los otros bóvidos que tenemos, razas que ingresaron al país por inseminación artificial, la industrialización de la carne en el país, mataderos y frigoríficos, los hábitos y carencias de los consumidores de las carnes rojas y suficiente información que desmonta los mitos y la ausencia de conocimiento básicos para saber que, el proceso de los productos cárnicos no admite fallas. Es bueno saber, que estos productos, son acondicionados para el consumo humano, que es necesario que la carne sufra un proceso de maduración y conservación en frío, necesario para poder consumirse y que, como afirma el autor, esa carne fresca, recién beneficiado el animal no debería llamarse carne; esta afirmación se apoya en que una res recién muerta, lo que ofrece al comensal es músculo, que todavía esta en transición, que se debate aún entre la vida y la muerte.
III
Finalmente este libro nos informa detalladamente sobre la calidad de la carne, sus diferentes cortes, la maduración en seco, húmeda o acelerada, las técnicas de empacamiento, las diferentes categorías de calidad, el rendimiento, usos y preparaciones , los cortes para dejarla lista para la mesa. Un libro exhaustivo, hecho para el conocimiento sobre el producto diario de nuestra mesa. Una recetas especiales, que algunos conocemos y otras que con seguridad haremos. Tres anexos: un glosario, una lista de los términos de la industria y una amplia bibliografía,
IV
Los venezolanos celebramos todo, en el centro de cada una de nuestras fiestas, siempre encontraremos a la carne como un protagonista principal, bien en la infaltable “parrilla” o el sancocho, como en estofados, guisos y salsas. Además todos sabemos cómo prepararla, o al menos eso creemos; este libro nos demuestra cuanto ignoramos sobre este alimento, básico en nuestra dieta diaria.
*Otto Gómez Pernía (2010) Nuestra Carne. Caracas. Ediciones Grupo TEI.
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