Revista Paladares

CRUMBLE TIBIO DE MANGO Y CAMBUR TITIARO CON HELADO DE VAINILLA

2012-01-31T12:22:00.000-08:00

Por Florencia Rondón.

Tuvimos el placer de ser invitados por el Instituto Culinario y Turístico del Caribe al curso de “postres de alta cocina para hacer en casa” que dictó Florencia Rondón, Jefa de pastelería del Grupo Mokambo y una de las más altas referencias del área en Venezuela.

CRUMBLE

Los Ingredientes:

- 10 gr. Bizcocho con especias.

- 25 gr. Mezcla de frutas.

- 30 gr. Streussel.

La Preparación:

- En fondo del molde colocar el bizcocho. Rellenar con las frutas y cubrir con el Streussel.

- Hornear a 165°C por 25 minutos aproximadamente.

MEZCLA DE FRUTAS

- 100 gr. Mango maduro en cubitos.

- 100 gr. Cambur titiaro.

STREUSSEL

Los Ingredientes:

- 50 gr. Avena en hojuelas

- 50 gr. Azúcar.

- 50 gr. Mantequilla fría cortada en cubitos.

- 50 gr. Harina todo uso.

La Preparación:

- Mezclar todos los ingredientes hasta que queden como migas. Reservar en frío. Servir con helado de mantecado.

Fotografías: Alejandro Sayegh - Revista Paladares.

Paladares® presente en la Feria de Emprendedores SIGO

2011-12-07T05:58:00.000-08:00

La semana que transcurrió del 14 al 18 de noviembre, celebramos la semana global del emprendimiento en Venezuela. SIGO y su Universidad Corporativa, organizaron en estos días una serie de actividades que de alguna manera agasajaron y estimularon el talante emprendedor de nosotros, nuevos emprendedores, del empresariado regional, del mismo capital humano SIGO y de la comunidad en general.

El martes 15 de noviembre los participantes del Programa Apoyo al Emprendedor Sigo (Diplomado de Competencias Emprendedoras) tuvimos la extraordinaria oportunidad de exhibir nuestros productos y servicios en la Feria de Proyectos. Resultó una encantadora oportunidad para que el público en general conociera las maravillas y el talento que albergó este programa. Con la feria de proyectos cerramos el “ciclo de estudio”, por llamarlo así, previo al recibimiento de nuestros diplomas el pasado 5 de diciembre.

Estos días fueron además muy especiales porque nos acercaron a protagonistas de experiencias exitosas de emprendimiento: nuestros hermanos Moya, las hermanas Tarbay, el diario Sol de Margarita, Donaldo Barros, Maikel Melamed. Muy importante fue también el hecho de que nos pusieron en contacto con la banca comunitaria Banesco, que en su proceso de expansión estará presente en nuestra isla en 2012.

Nuestro stand en la feria de emprendedores estuvo inspirado en la gran despensa de sabores que es Margarita y fue posible gracias a un grupo invalorable de personas:

+ Mariana Quintero y Emmanuel Cabrera: artistas del illustrator, valiosos integrantes del team Paladares®.
+ Muebles La Galera: amigos de esta casa, incondicionales como siempre.

+ Rubén Santiago: ancla indiscutible de los afectos culinarios de Paladares®.

+ Panadería San Juan Bosco: hacedores de meriendas y memorias.
+ Teresa Hernández: margariteña, humilde, talentosa y dueña de la mejor mermelada de ají dulce de la isla.

Aprovechamos también este espacio para agradecer públicamente a Sigo, a su Universidad Corporativa y a la Universidad Valle de Momboy por regalarnos a un grupo de 80 emprendedores una experiencia única de aprendizaje e incalculable valor para nuestros negocios. Han sido cuatro meses de estudio intenso, junto a profesionales del más alto nivel. Hemos tenido la oportunidad de conocer gente inmensamente talentosa que forja sus sueños y proyectos en la isla; también pudimos tejer una red con alianzas espectaculares y estrechar lazos con la empresa privada en la isla de Margarita.

Estuvimos encantados con la visita de Rubén Santiago y Yuraima Blanco. ¡Inspiración en vivo!

Los 101 Imperdibles de Margarita

2011-11-22T08:48:00.000-08:00

Incansable en la curiosidad por emprender lo nuevo y lo que emociona, Fer Escorcia nos propueso un día, a raíz de la publicación de los 101 platos de la revista Climax: "vamos a hacer la lista de los 101 en Margarita". Nuestra respuesta, sin titubear, estuvo acorde a un ht por él mismo creado: #amoadale. Agradecemos sus aportes y su entusiasmo para con esta lista ALEATORIA que no hizo sino divertirnos y esponjarnos en el orgullo de vivir en una isla con un inmenso tesoro culinario.

1. Saute de Guacucos, fetuccine con tartufo nero y linguini con Pulpo en salsa de pomodoro Gaia Trattoria, Porlamar.

2. Cebiche de mango nikkei y de camarones de Carlos Kindiuk “Er Cevichero” Playa El Agua

3. Torticas de vieiras, Mixto de Ajíes dulces rellenos de queso de cabra, morcilla y chicharrón y helado de ahuyama y bananas con papelón y limón de Esther González Casa de Esther, Sector Pedro González.

4. Pastel de Chucho a la manera de Oscar José Moya y Arepa Especial Margariteña de Cazón, aguacate y hojuelas de parmesano con aceite de oliva y Arepas de Chicharrón Light con picante de mango Arepas Hermanos Moya El Salado

5. Roll acebichado, Causa Limeña y quesillo de coco en Restaurant El Rocoto, C.C.M., Av. Bolívar. Porlamar.

6. Empanadas Libanesas, Kibbe Crudo y Mouse de avellanas de Byblos Deli, Av. 4 de Mayo, Porlamar

7. Langostinos Singapur y Lomo de cerdo confitado en salsa de limón y especias Restaurante Casa Caranta, Calle Joaquín Maneiro. Pampatar

8. Pastel de Chucho, Ensalada de Catalana, Cebiche de Botuto y Camarones Bienmesabe Restaurant Casa de Rubén, final Av. Santiago Mariño.

9. Fosforera Margariteña en El Rancho de Pablo, sector Bella Vista

10. Cupcakes de Mocaccino, Red Velvet, Piña Colada y Bombón incluyendo los excelentes cafés espressos Keik Cupcakes & Coffee Gal Primus Pampatar

11. Erizo guisado y Catalana frita en Restaurant La Negra Isabel en Boca de Río, Macanao.

12. Torito y su hígado a la plancha con aceite de oliva y perejil; mejillones al vino blanco y pasta vongole en Restaurant Il Gambero Rosso, calle Fermín, Porlamar.

13. Crema de Langostinos, Arroz a la marinera y Asopado de mariscos, Langostinos enchilados y mejillones a la diabla en Restaurant El Remo, Av. 4 de Mayo. Porlamar

14. Capressa en Hojaldre, mero koko, Magret de pato y Vieiras Mignon en Restaurant Catabar, Pampatar

15. Cous Cous de Cordero y ahuyama confitada Restaurant Lancry's, La Vela C.C. Porlamar

16. Chupe de pollo, Atún fresco a la manera de "il Nonno" y Cochinillo al horno en Dolphin Restaurant Av. Aldonza Manrique, Pampatar

17. Tequeños de yuca con queso de cabra y dumplings rellenos de camarones con emulsión de curry y shot de camarones ahumados a la parrilla con jugo de limón y crema de ají dulce margariteño en Pampathai Restobar, Galerias Primus, Pampatar

18. Hervido de Pescado en Restaurant Pola, Pampatar.

19. Sancocho de Gallina con arepas raspadas y Mondongo cocción lenta y desgrasado Rancho de Beatriz, El Portachuelo.

20. Arepa de carne mechada en Conchita de Guacuco, al lado de la cancha deportiva, Sabana de Guacuco.

21. Roll Monte Fuji Umi Sushi & Teppan, calle Los Uveros, Porlamar.

22. Carpaccio de Mero con guasacaca y casabe y postre de Panna Cotta con coulis de tomate de arbol y albahaca. Churrasco de Salmon a la plancha sobre rissotto de calamar y rugula Babbo by Positano, La Vela C.C.

23. Atún Picante, Fosforera al estilo de Sumito y Postre Bombón de Piñonate en Mondeque, Pampatar

24. Torta Ajedrez y un auténtico capuccino italiano Moka Caribe Cafe La Vela C.C.

25. Empanadas de asadura de Rosa Calderín en sector Chinguirito de Guacuco.

26. Helado de Mamey, tamarindo y guanábana Kiosco La Coromoto en La Asunción.

27. Raspado de colita y de jobito Sr. Castro en Pampatar.

28. Mini palmeritas de hojaldre de Panificadora Buon Pan, El Tirano

29. Kippe crudo en Restaurant Beirut, en Calle Mariño, centro de Porlamar.

30. Empanadas de cazón y salsa picante de berenjenas de María Paloma, La Asunción.

31. Mermelada de ají dulce de la Sra. Teresa Hernández en Paraguachi.

32. La mas escalofriante costilla de cerdo a la brasa y con salsa barbecue en Restaurante Paraíso en La Sierra, Cerro Copey.

33. Cochino frito en Chicharronera Tucupita, sector Boquerón, San Juan.

34. Chicha LA FUENTE DEL SABOR CRIOLLO en Via Aeropuerto Santiago Mariño Porlamar.

35. Jalea de Mango Verde carretera Sector El Carapacho, San Juan.

36. Dulce de piñonate en hoja de plátano familia Hernández en Sector Fuentidueño, San Juan.

37. Dulce de lechosa en orilla de carretera San Juan.

38. Cochino, Pollo y Sancochos a la leña de la Churuata de Marina en Atamo Norte.

39. Trío de Cebiches y Trío de causa limeña estilo peruano Restaurant Fondeadero La Vela C.C.

40. Pargo relleno a la brasa Cosme Restaurant en Playa Parguito.

41. Pollo a la leña Caney de Felo Sector Oasis en Los Robles.

42. Cachapa con queso de mano o guayanés en El Cimarrón de Paraguachi.

43. Empanadas de Cazón en Empanadas La Catira Marina en Mercado de Conejeros.

44. Jugos y Batidos Naturales en las “juguerias” Mercado de Conejeros.

45. Risotto de Camarones, Linguini Misto Mare y postre de Tiramisú Restaurante Cucina Simpática C.C. El Parque Urb. La Arboleda Porlamar.

46. Linguine Marinera Restaurante Il Positano Calle Campos. Porlamar (Detrás de Rattan 4 de Mayo).

47. Pargo fresco y entero a la plancha Restaurante La Popular Rosenda en Playa Manzanillo

48. Focaccia Gourmet con rúcula, higos, queso de cabra y balsámico Restaurante Positano Sambil.

49. Mero Ruiseñor con Tequeños de Plátano y Papelón Restaurante La Pimienta Calle Cedeño. Porlamar

50. Clásica sopa Fosforera Restaurant La Atarraya de las quince letras Calle San Rafael, Porlamar.

51. Arepa de Pernil y Reina Pepiada en Restaurante y Arepera Lugar de Encuentro Av 4 de Mayo Porlamar.

52. Rueda de Sierra a la plancha en Restaurant Trimar orilla de playa bahía de Pampatar.

53. Pizza Romagnola (jamón serrano, queso de cabra y rugula) Pizzeria Il Nonno, Hotel La Samanna, Porlamar

54. Focaccia Romana o Bufalina La Forchetta Express Pizzería, entrada de Pampatar.

55. Pernil horneado (a la venta por kilos) y Pan de jamón Panadería Bolívar, Av. Bolívar (Sector Bella Vista) Porlamar.

56. Pan Siciliano (masa madre original) Panadería Vivaldi Porlamar.

57. Helados pistacho, nutella, brownie y amaretto Heladería 4D, Calle Malavé, Porlamar.

58. Tequeños y Pinchos de Pollo y Lomito Estadio de Beisbol Guatamare de Porlamar

59. Ostras frescas de la Asociación de Recolectores de Ostras de La Restinga en Laguna La Restinga (Sra Daysi)

60. Mejillones a la brasa de Casa Mejillón Posada Casa Mejillón La Guardia.

61. Hervido de Res en Restaurante La Vaquera, Bajos Hotel La Samana, Costa Azul, Porlamar.

62. Rueda de pescado fresco a la plancha Restaurante Viejo Muelle al atardecer de Juan Griego

63. Huevas de Pescado a la plancha y paticas de calamar fritas Restaurante Fondeadero Pampatar

64. Festivales de Cocinas Regionales Venezolana Posada Palo Torcido Playa Guacuco

65. Pan de Leche, saboyanos y Galletón Panadería San Juan Bosco La Asunción

66. Fresco e inusitado PESCADO FRESCO recolectado en nuestros mares. Fuera de los tradicionales pargo, mero, sardina, atún y dorado, es inimaginable la cantidad de pescados, moluscos y mariscos que abundan en la mar margariteña y que pueden adquirirse muy frescos Mercado de los Cocos (Porlamar), Sigo Market en Sambil, Comunidad Pesquera de Playa Moreno y Mondeque Gourmet Market (entrada de Pampatar)

67. Conservas, dulces y jaleas de Dona Alicia final carretera Pedro González

68. Empanadas de Cazón con masa de pan de año del Instituto Culinario y Turístico del Caribe I.C.T.C. Calle Lares La Asunción.

69. Dados de Atún blanco al teriyake picante en Sushihana Restaurante Sambil Margarita

70. Pasta a la routa y cartoccio de lomito en Restaurante Cine Citta Sambil Margarita

71. Arepa de Reina Pepiada Arepas Mi Suegra, Feria de Comida Sambil Margarita

72. Linguine de langosta y espumante a orilla Playa El Agua Restaurante Pacifico.

73. Hamburguesa de carne con tocineta, queso y cebollas caramelizadas acompañadas de espumante Chandon (2 x 1) y Ton Ton de Camarones en Bahía del Concorde Rest. Ugly Tuna Porlamar.

74. Arepa de Carne mechada y mojito con picante margariteño en El Sazón de la Arepa, Guatamare.

75. Carpaccio de Pulpo y Focaccia Gourmet con Rugula, hojuelas de pecorino, higos y reducción de balsámico Restaurante Positano Sambil Margarita.

76. Sabrosa y correcta Piña Colada kiosko en boulevard Playa Zaragoza, Pedro González

77. Sandwich deli de pechuga de pollo al grill y preciso café macchiatto en Airport Coffe – Planta Alta Aeropuerto Santiago Mariño Porlamar

78. Golfeados tradicional con queso de mano Golfeados "El Gordo" Bomba CCM fte Sambil Margarita, salida Sn Lorenzo

79. Imposible venir a la Isla de Margarita y no probar el genuino TOMATE MARGARITEÑO. Por temporadas y de cosecha acotada Mercado de Conejeros, en la Calle Cedeño y a todo lo largo de la Av. 31 de Julio.

80. Fondant de Chocolate y cafe espresso de barista Casique Panadería Fressier, Av. Bolivar. C.C. Provemed.

81. Mousse de queso de cabra con mermelada de tomate cherry aromatizado con menta fresca y Tartar de atún asiático sobre mermelada emulsionada de ají dulce margariteño en Ambrosia's Restaurant Cocina Creativa, Costa Azul, Porlamar

82. Pate' grillo con guasacaca sobre Galleta de Casabe frita, Langostinos Crocantes de Almendras, en espejo de salsa mandarinas frescas y tequeños de hojaldre con reducción de papelón de la Negra Yuraima en Casa Estelar Pampatar (catering eventos privados).

83. Chupe de gallina en Restaurant Guayamuri Hotel Bella Vista.

84. Cocada de la encrucijada de Boca de Rio Boca de Rio, Macanao.

85. Cebiche de camarones margariteño y chupe de camarones de Deli-Mar (congelados) empaques para llevar Unicasa, Sigo Market y Rattan Hypermarket

86. Bruschetta Gusto en Restaurant Gusto Comida Italiana, C.C. Traki, Conejeros.

87. Feria del Erizo (Laguna de Raya, Julio), Feria del Pulpo (Juan griego, Agosto) y Feria del Cuinche (Taguantar, agosto) son eventos de agradecimiento y de una genuina tradición insular en la que se puede acercarse a la margariteñidad y a la cultura culinaria y pesquera.

88. Dorado ahumado, camarones ahumados y hamburguesa de pescado empacadas al vacío “Del Mar a su mesa” o Brochetas de mero ahumado y mango; y ensalada de verdes con dorado ahumado, mango y balsámico por encargo Procesadora Playa Moreno. Procesadora Playa Moreno de venta en Sigo y Unicasa.

89. "Taco, pico y camarón" y Tequeños de masa de hojaldre y clásicos de Mauricio Garcia @areagourmet

90. Los Döner kebab y la “pizza” turca de carne “Vira Vira”, Av. Aldonza Manrique, Playa el Ángel, Pampatar

91. El sancocho de pescado absolutamente transparente y delicioso, además la sopa de frijolitos margariteños, la tortilla de erizo y el tarcarí de chivo. Casa de Chona en San Juan

92. Increíblemente adictivos los Chicharrones Las Piedras del Valle.

93. Perfecta masa de maíz desgranado en sitio para la más sabrosa cachapa con el fresco y margariteño sabor de agua de coco bien fría. Cachapera Guayamuri, Av. 31 de Julio, El Cardón.

94. Helados de Vanilla Bourbon, Pistacho y Panna Cotta de Dolce Roma Gelatteria Italiana, Calle Joaquín Maneiro de Pampatar.

95. Tradicional y muy refrescante guarapo de caña "Los Guaraperos Gonzalez" Calle Colegio y Sector Guatamare Porlamar

96. Jugosa langosta de temporada Restaurante Lobster House, Av. 4 de Mayo, Porlamar

97. El muy urbano perro caliente en su versión margariteña Byblos Hot Dogs Av. Aldonza Manrique, Pampatar

98. Arepas madrugadoras, pelúa y reina pepiada Mama Arepa, Calle Los Uveros, Porlamar

99. Shawarma precisos y resueltos de pollo, carne y mixtos en HABIBIS SHAWARMA Nivel Mar, Feria de La Vela C. C., Porlamar

100. Estable, abundante y limpio arroz chino, pollo con jengibre y cilantro y pato laqueado de Restaurant CASA YONG Av. Aldonza Manrique, Pampatar

101. Y finalmente un autentico imperdible es el AJI DULCE MARGARITEÑO, ingrediente autóctono, único e insustituible en la gastronomía insular. Puede conseguirse fresco en El Valle, en Mercado de Juan Griego, San Juan Bautista y también en cruce de Agua de Vaca - La Asunción.

http://www.facebook.com/pages/101-SABORES-IMPERDIBLES-DE-MARGARITA/310897395593762?sk=wall

Fotografías. Alejandro Sayegh. Revista Paladares. 2011.

Del papel al blog: Panadería San Juan Bosco

2011-11-16T08:14:00.000-08:00

Esta magnífica historia se remonta a principios de los años 40: Antonio Navarro,hombre de origen humilde que aprendió a leer y a escribir con el fin de poder escribirle cartas de amor a su prometida, también se empeñó en aprender el oficio de panadero con quien posteriormente se convertiría en su suegro. Más adelante, serían él y su cuñada María Angélica Salinas quienes se asociarían para fundar la Panadería San Juan Bosco.

La idílica crónica nos la regala Marco Payo, hijo de Josefina Navarro y Gonzalo Payo, nieto del Señor Antonio. Actualmente Marcos lleva las riendas de esta pequeña caja que en su interior atesora un mundo y una historia singular. Nos refiere: “La panadería ha estado ubicada en tres casas diferentes en la misma “calle de los panaderos”; llamada así debido a que muchas de las familias que aquí vivían horneaban su pan para consumo interno y aprovechaban una parte de esa “producción” para venderla y apoyarse económicamente.”

Un buen marketing para la época.

Prosigue Marco: “Panadería San Juan Bosco marca la diferencia por el hecho de que mi abuelo dispuso una habitación con vista hacia la calle a fin de que sirviese como salón de venta. Además, ofreció a las otras familias y amas de casa, venderles el pan a un mejor precio de manera que ellos pudiesen revenderlo.”

Encargo Ineludible.

Acabándose de recibir como Licenciado en Estudios Ambientales, Marco queda a cargo del negocio sin haberlo planificado: sus padres debieron viajar fuera del país y le encomendaron “la tienda”. Esto resultó una oportunidad de lujo para ambas partes. Se mezclaron entonces la historia familiar con la generación actual: “Quise conocer más del negocio, las fórmulas y cómo obtener su mejor rendimiento. Hice entonces varios cursos en el Instituto Europeo del Pan en Caracas, los cuales recomiendo altamente ya que son excelentes. Además me preparé en el Instituto Venezolano de Gerencia. No queremos abandonar el proceso artesanal, pero la demanda nos ha exigido invertir en tecnología que agilice la producción y estandarice las porciones.”

Recetas Incólumes.

Marcos es muy enfático al aclararnos que la tradición del pan de leche de La Asunción no les pertenece: “es una receta de esta ciudad y de sus familias. Nosotros, al igual que con todas las recetas que manejamos, hemos preservado su fórmula y cuidamos su calidad al máximo. Tanto el pan de leche como las roscas, los coscorrones, los suspiros y todo lo que elaboramos, es parte del recetario de panadería y dulcería típica venezolana que por supuesto tiene muchísimas influencias foráneas. Los galletones sí los inventó mi abuelo, presumo que basado en la receta de un pan colombiano que hacíamos utilizando una masa madre líquida.”

La Panadería San Juan Bosco resulta una visita imprescindible para locales y visitantes de nuestra isla ya que nos acerca tanto a los recuerdos y a la merienda de la infancia, como a los sabores del pan y la dulcería criolla venezolana.

Calle Vírgen del Carmen. La Asunción. Tlf 295|2421463

Abierto de lunes a sábado de 7:00 am a 8:00 pm.

Av. Santiago Mariño. Porlamar. Tlf 295|2613202 Abierto lunes a sábado de 7:30 am a 6:30 pm.

Entre Gustos y sabores: Retrato de la cocina nacional

2011-11-16T07:40:00.000-08:00

Queremos regalarles el análisis que en la sección Degustación en Papel de nuestra edición 15, hiciera Julio Bolivar de “Entre Gustos y Sabores” del Tenedor de Oro Rafael Cartay.

Digámoslo de una vez: tenemos en nuestras manos uno de los mejores estudios de lo que puede ser definido como la cocina nacional venezolana. En un recorrido minucioso de los platos principales de cada estado, Rafael Cartay; autor de libros emblemáticos como El pan nuestro de cada día (1993), entre otros, recoge en Entre Gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela (2010), los elementos culinarios de los 25 estados venezolanos, con sus particularidades, fortalezas y debilidades para mostrar de manera sucinta lo que él mismo llama en la introducción , los sentimientos y las simbolizaciones, refiriéndose a que sólo de ingredientes no se hace una comida, requiere emoción, hábitos y asociaciones con unos alimentos, los gustos de una comunidad y su maneras de procesar los mismos y lo que ello significa en cada región, o en la nación.

Como bien dice la leyenda del título del libro, se trata de ver con detenimiento las costumbres gastronómicas de un país, los elementos que la unen y la hacen común a todos como los platos emblemas de lo criollo venezolano: El pabellón, la hallaca, la arepa y el hervido; hasta las diferencias y particularidades entre las poblaciones o capitales de estado de estos mismos condumios.

El conocimiento histórico del autor y la meticulosa investigación sobre nuestros gustos en un panorámico y preciso recorrido por estados, convierten a este magnífico libro, que explica las conexiones que enriquecen la cocina que no podemos olvidar, en la carta de presentación del gusto venezolano. Cartay parte de los sabores y olores de la infancia y rescata y pone en relación con cualquier cocina, los valores que ella encierra, su contenido proteico, su significado en cada región, la importancia, como siempre, de los ingredientes y su tratamiento, sean estos frescos o maduros, lo que finalmente define la culinaria y sus matices del lugar.

El libro se organiza con un magnífico ensayo sobre nuestros platos emblemáticos y de las maneras que tenemos de hacerlo por regiones; los ingredientes , la evolución de algunos como el mismo pabellón, cómo se preparaba en el siglo XIX, que no era el plato que hoy conocemos; o la laboriosidad de la hallaca , además de lo que el autor llama platos de resistencia en los que incluye una lista diaria que podemos encontrar en casi todas las cartas de los restaurantes populares del país: caraotas negras, albóndigas de res, pollo, cerdo o carne, arroz, tajadas, bollos pelones, pollo guisado y asado, al horno , asado negro, hígado encebollado, carne asada a las brasas, espagueti a la boloñesa, arroz con pollo, pernil de cochino, cachapa, queso de mano, cochino frito . Una larga lista de sabores e n los que nos reconocemos fácilmente. Luego de este ensayo de compresión de como comemos, el autor nos da un breve paseo por cada estado, agregando en su descripción el plato emblemático, la gastronomía local, datos actuales de su población, superficie, densidad, características de su geografía, vida comercial, datos históricos y organización geopolítica.

Pastor Oviedo: nuestro talento goloso en la edición 17

2011-11-03T07:43:00.000-07:00

En cada edición de Paladares® Gastronomía · Artes · Tendencias, invitamos a un famoso que en un espacio muy breve nos regale sus gustos y experiencias relacionadas con la comida en Margarita. En la edición 17, Pastor Oviedo coloreó este espacio:

Adicto a las pastas, a la música de Los Aterciopelados y a la actuación, su gran pasión y lo que actualmente ejerce con absoluta dedicación. Pastor Oviedo nos visitó como parte del elenco de “Meñique”, una divertida obra de teatro para niños. Tuvimos la oportunidad de compartir con él algunos bocados favoritos de su paladar.

¿Qué te gusta comer cuando vienes a Margarita?

Para mí son “impelables” las empanadas de Playa El Agua y las del Rincón de las Empanadas en Pampatar.

Si tuvieses que llevar 3 bocados margaritenos a las tablas...¿cuáles serian?

Pastel de chucho, cuajado de chucho y hervido de pescado.

Si tuvieses que empacar al vacío un lugar en Margarita para comer y llevártelo a Caracas, ¿Cuál sería?

Yo me llevaría Pampathai. La comida y la atención son excelentes, y el dj coloca lo que le pidas.

Un lugar en Margarita para un picnic.

Cualquier Rancho de Chana. ¡Son paradisíacos!

¿Dulce? ¿Salado? ¿Picante? ¿Cuál de estas sensaciones prefiere tu paladar?

Dulce, siempre.

Si tuvieses que asignar un sabor venezolano a esta etapa de tu vida. ¿Cuál sería?

El de plátano maduro en mandoca o plátano verde en patacón.

Un plato de mamá que aún permanezca en tu archivo culinario.

La carne molida con espaguetis. Tal cual.

Un plato de domingo en casa...

Pedir una buena pizza es siempre mi mejor opción los domingos.

Una ciudad preferida para comer...

Te doy 3: Margarita, Mérida y Maracaibo.

Una comida callejera...

Una hamburguesa de la calle del hambre de cualquier ciudad.

Fotografía cortesía Pastor Oviedo.

Del papel al blog: Keik, un dulce "tourné"

2011-11-02T12:24:00.000-07:00

Los cupcakes, la bollería, los smoothies y el buen café habitan en este espacio de colores dulces que simula un parque perfecto para jugar en el desayuno y la merienda. El momento meloso, el ineludible susurro de amor y las charlas cotidianas de “cotilleo” entre amigas tienen en Keik un escenario pulcro y sensible.

Cuatro jóvenes emprendedores venidos de la confusión caraqueña hicieron pausa en sus respectivos oficios profesionales que en nada están relacionados con la cocina, emulsionaron ideas y llevaron al horno un sueño que ahora mismo es un apetitoso pastel con sabores dulces y texturas suaves en el que muchos nos regocijamos.

En la dirección de Keik están David Valdez y Dimas Gonzalez. La panadería y pastelería están bajo la responsabilidad de Gilmar Cobarrubia y María Alejandra Cobarrubia, respectivamente. María Alejandra intenta despojarse de su timidez y confiesa: “Gilmar y yo queríamos de alguna manera satisfacer esta necesidad constante de crear en la cocina. Esto se mezcló con la formación profesional y las ganas de vivir en la isla que ambas compartíamos. Combinamos sinergias con David –mi esposo- y un amigo, Dimas. Fuimos haciendo bosquejos del proyecto hasta lograr lo que actualmente todos nuestros visitantes pueden experimentar en Keik. El diseño interior lo adoptamos de un lugar en Buenos Aires. Muchas de las recetas, son nuestras, otras del recetario internacional”.

María Alejandra nos invita a ascender en el “tiovivo” de Keik:

“Hacemos los cupcakes o ponquecitos con variedad de sabores y colores, tortas en presentaciones grandes como el tiramisú o la torta praliné, merengadas y smoothies preparados al momento; panes artesanales y buen café, preparado en distintas versiones.”

En abril de este año, y en el marco del curso de barismo que organizamos junto a Fer Escorcia y Deysi Barrios, tuvimos la fantástica oportunidad de disfrutar de una cata privada de café guida por el master barista Pietro Carbone en Keik. Aquí, el maestro Carbone pudo certificar la calidad de su café en cuanto a sabores, calidad del grano y preparación.

La última experiencia que recreamos en Keik, la recreamos en abril con Alianza Gourmet y Ron Santa Teresa:

Guiados por la Embajadora de marca de Ron Santa Teresa para Venezuela y Latinoamérica, Arlene Fioravanti Muller, los invitados dieron un paseo por los sabores de los rones añejos de la casa, complementado con la fascinante historia familiar de sus fundadores y el arraigo venezolano sembrado a lo largo de todos estos años por Ron Santa Teresa. El climax de la tarde lo constituyó el momento en el cual degustamos los postres de Keik con los licores Rhum Orange y Arakú. ¡Simplemente sublime!

IMPERDIBLES EN KEIK:

Bombón: muffin de chocolate oscuro relleno de nutella decorado con pirulín o Toronto.
Limón Keik: torta de vainilla con curd de limón coronado con merengue italiano.

·         Terciopelo Rojo.
·         Smoothies: con helado y confitería.
·         Smoothies light: con fruta y yogurt.
·         Brownie Ganache.

· Golfeados.

Coordenadas: Av. Principal de Pampatar. Galerías Primus. Tlf 295| 4156447 414|2467736 Twitter: @keikcupcakes.

Los 101 Imperdibles

2011-10-26T09:12:00.000-07:00

101 imperdibles gastronómicos en Margarita: los trendy, los vanguardistas, los chiringuitos, los de orilla de playa, los del mercado... todos caben. Si Ustedes tienen sugerencias para esta lista, usen en twitter el ht #101enMargarita.

Receta: Los macarons de Lesly Chacón

2011-10-24T14:55:00.000-07:00

PETIT MACARONS RELLENOS CON GANACHE DE ROSAS

Lesly Chacón nos regala un clásico de la pastelería francesa cuya receta aparece en los libros de cocina a finales del siglo XVII. Una sensacional fiesta para los sentidos por su encantadora mezcla de color, sabor y textura.

Receta para 40 petit macarons.

Los Ingredientes:

- 135 gr. de almendras en polvo.

- 125 gr. de azúcar glasé.

- 3 claras de huevo (a temperatura ambiente).

- 1 clara de huevo adicional.

- 100 gr. de azúcar.

- 8 gotas de colorante alimentario del color deseado.

La Preparación:

- Procesar la almendra hasta pulverizarla por completo. Mezclarla con el azúcar glasé y tamizar hasta obtener un polvo fino.

- Batir las tres claras de huevo hasta que estén apenas montadas. Incorporar una parte del azúcar, seguir batiendo durante un minuto y agregar el restante de azúcar batiendo bien hasta que el merengue esté montado, sin dejar que haga “picos duros”.

- Con “dedo mágico” incorporar poco a poco la mezcla de azúcar glasé y polvo de almendra. Mezclarlo con movimientos envolventes suaves sin excederse para que no caiga el merengue. Batir la clara restante montando un suspiro suave e incorporar las gotas de colorante. Mezclar bien hasta conseguir un color uniforme y agregar esa clara a la preparación.

- Vaciar la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda Nº 11, en una bandeja. Colocar papel antigrasa o Sil-pad. Con la manga en 90º presionar cuidadosamente para evitar formar picos y diferencia en tamaños.

Mi consejo: dejarlos reposar al menos 30 min en lugar fresco preferible a 20º para lograr formar una costra. Luego precalentar el horno a 150º y hornearlos durante 15 min aproximadamente.

Dejar enfriar para luego despegarlos con suavidad ya que son delicados.

Ganache de Rosas para el Relleno

- 200 gr. de chocolate blanco.

- 100 ml. de crema de leche.

- 50 ml de sirope de rosas.

Preparación:

- Colocar el chocolate blanco en recipiente de vidrio preferiblemente. Derretir con cuidado de no quemar en microondas y mezclarlo con “dedo mágico”.

- Incorporar la crema de leche a temperatura ambiente con movimientos envolventes desde el centro del bowl hacia afuera. Agregar el sirope de rosas y esperar a que éste se enfríe para lograr una textura espesa.

- Rellenar una de las cáscaras de los macarons con manga mediana y boquilla redonda. Usar cantidad discreta de relleno. Colocarle la cáscara restante sin presionar con mucha fuerza para evitar romperlos.

chacon.les@gmail.com

@leslychacon

Fotografías: Alejandro Sayegh.

La carne nuestra de cada día. Por Julio Bolívar.

2011-10-24T08:57:00.000-07:00

El libro "Nuestra Carne" obtuvo mención especial del jurado en los recientes premios Tenedor de Oro de la Asociación Venezolana de Gastronomía. Es pertinente publicar aquí, la extraordinaria reseña que hiciera Julio Bolívar para nuestra edición 17. ¡Disfrútenla!

…lo primero que se le ofreció a Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne…

El Quijote de la Mancha

La presencia del ganado en Venezuela tiene su origen en “poblaciones ganaderas conformada fundamentalmente por vacas retintas del Guadalquivir, rubias gallegas y vacas negras y berrendas de Colorado de Andalucía, provenientes todas de ese tronco turdetano; además vacas de las Islas canarias como las palmeñas y la canaria, que descendían a sus vez de la rubia gallega y otros ganados como las vacas asturianas de los valles, vacas murcianas y vacas cacereñas”. Así nos informa el autor del libro más completo que he leído sobre la producción, cultura y usos de la carne escrito por Otto Gómez Pernía titulado precisamente Nuestra Carne*.

Libro de gran formato, producto de una rigurosa investigación sobre la evolución del ganado en el país, el autor nos revela la historia del ganado vacuno, su evolución e impacto en la vida cotidiana, desde sus inicios en la isla de Margarita, hasta nuestros días, que según López Bosh (1987) “ el primer hato vacuno establecido por los españoles en territorio venezolano fue en la isla de Margarita entre 1525 a 1562 fundado por gente que estaba al servicio de Marcelo Villalobos, nombrado gobernador de la isla” (pág. 23) .

Todavía no se tiene una relación precisa de cómo llegó el ganado a tierra firme. Obviamente, entraron junto con las expediciones al continente de los españoles en su período de conquista del nuevo mundo. Profusamente soportado en data histórica y documental, la primera parte del libro se lee como la historia del ganado en Venezuela. En ésta veremos los grandes enclaves ganaderos, la instalación en el sur de Apure de varios de estos fundadores, la presencia del caballo para la empresa de colonización inicial antes de instalar el estado de derecho monárquico, la práctica ecuestre en las faenas del llanero y el uso del mismo para atemorizar a los indígenas de la época y la presencia del ganado cimarrón incluyendo al caballo que se “perdieron en las primeras puntas que fueron llevadas por los conquistadores” en las zonas de San Sebastián de los Reyes, el Pao de Cojedes, Guanare y Barinas.

En este magnífico libro encontraremos: ganado y razas, los hombres y mujeres que se dedican a esta empresa fundamental para la salud del país; la importancia de la ciencia y la biotecnología de la carne, las diferentes razas, las tropicalizadas, los otros bóvidos que tenemos, razas que ingresaron al país por inseminación artificial, la industrialización de la carne en el país, mataderos y frigoríficos, los hábitos y carencias de los consumidores de las carnes rojas y suficiente información que desmonta los mitos y la ausencia de conocimiento básicos para saber que, el proceso de los productos cárnicos no admite fallas. Es bueno saber, que estos productos, son acondicionados para el consumo humano, que es necesario que la carne sufra un proceso de maduración y conservación en frío, necesario para poder consumirse y que, como afirma el autor, esa carne fresca, recién beneficiado el animal no debería llamarse carne; esta afirmación se apoya en que una res recién muerta, lo que ofrece al comensal es músculo, que todavía esta en transición, que se debate aún entre la vida y la muerte.

III

Finalmente este libro nos informa detalladamente sobre la calidad de la carne, sus diferentes cortes, la maduración en seco, húmeda o acelerada, las técnicas de empacamiento, las diferentes categorías de calidad, el rendimiento, usos y preparaciones , los cortes para dejarla lista para la mesa. Un libro exhaustivo, hecho para el conocimiento sobre el producto diario de nuestra mesa. Una recetas especiales, que algunos conocemos y otras que con seguridad haremos. Tres anexos: un glosario, una lista de los términos de la industria y una amplia bibliografía,

Los venezolanos celebramos todo, en el centro de cada una de nuestras fiestas, siempre encontraremos a la carne como un protagonista principal, bien en la infaltable “parrilla” o el sancocho, como en estofados, guisos y salsas. Además todos sabemos cómo prepararla, o al menos eso creemos; este libro nos demuestra cuanto ignoramos sobre este alimento, básico en nuestra dieta diaria.

*Otto Gómez Pernía (2010) Nuestra Carne. Caracas. Ediciones Grupo TEI.

Del papel al blog: 3 etiquetas felices

2011-10-17T11:18:00.000-07:00

Por Nirvana Serra Bonett.
En la edición 16 de Paladares® entrevistamos a los dueños de Catabar, Dolphin y El Remo, 3 “ESPACIOS FELICES” que desde su apertura hasta hoy, conservan incólumes la calidad de sus platos y el servicio que ofrendan a sus visitantes. Ahora retomamos sus mejores líneas y además les regalamos una selección de sus condumios imperdibles.

CATABAR

El concepto de Catabar se mantiene intacto desde hace 4 años: impecable gastronomía, regio servicio, carta de vinos única en la isla, inmejorable música; todo ello inmerso en un ecosistema vanguardista y aterciopelado que invita a la distensión y a los placeres.

Carlos Pingarrón rememora la demolición interior de una casa perteneciente al casco histórico de Pampatar: “Tardamos año y medio en remodelar. Quisimos por todos los medios conservar su arquitectura externa tomando en cuenta que el pueblo es hermoso y no queríamos perder parte de su historia”.

En qué ha basado su éxito Catabar?

Carlos Pingarrón no lo piensa: “sin lugar a dudas un capital humano que cada día trabaja duro para llevar excelencia y placer a cada uno de nuestros comensales.”

Si tuvieses que asignar un sabor a lo que ha sido la experiencia de ver crecer a Catabar durante estos 4 años...Cuál sería éste?

Definitivamente, la mezcla de nuestro filet mignon de vieiras con la emulsión de queso de cabra...best seller de Catabar!

Cuáles son los mayores retos que ha enfrentado Catabar desde su inauguración?

Mantener nuestro concepto intacto, como norte fundamental de nuestra operación y transmitir esto a todos quienes trabajan con nosotros.

Imperdibles en Catabar: Raviolis al carbón · Foie Gras · Vieiras Mignon · Degustación de Hamburguesas.

Av. Principal de Pampatar. Tlf 0295 772.7589 414 981 8121 Twitter: @CATABAR www.catabar.com. Abierto desde 7 pm. Cerrado los lunes.

DOLPHIN

Angelo Caló narra lo que ha sido DOLPHIN como una historia de iniciativa familiar, mucha perseverancia y trabajo en el que siempre ha prevalecido el valor al capital humano: “Somos un gran equipo que trabaja unido en el permanente cuidado de todos los detalles con un objetivo claro: la felicidad de nuestros clientes.”

Los pinitos…

Mi hermano Carlos ya residía en la isla. Un día atisbó el letrero que ofrecía alquilar este local. Nos llamó a El Tigre, donde residíamos Pedro, Papá (Il Nonno) y yo. Vinimos a verlo y nos pareció una excelente oportunidad para traer nuestro Restaurante Italia a Margarita. Inauguramos en agosto de 2002.

Los Condumios…

La carta de Dolphin emula a la del Restaurante Italia, pero le hemos añadido los ingredientes frescos de la isla: pescados, marisquería, berenjenas, ají dulce. También hemos logrado fabricar artesanalmente una gran variedad de pastas frescas. Nuestra propuesta está basada en la cocina tradicional de casa italiana.

La fórmula feliz…

Conservar la calidad de nuestra carta y la extraordinaria atención a nuestros clientes. Para ello hemos tenido siempre una comunicación efectiva entre nosotros como familia y nuestro equipo de trabajo, respetando siempre la individualidad de cada una de las personas que laboran con nosotros. Nuestra gente ama su lugar de trabajo y nosotros somos los primeros en fomentar esto, siempre enfocados hacia la felicidad del cliente.

Una ciudad del mundo a la que te gustaría llevar a Dolphin como regalo…

Sidney, Australia. A una zona que descansa frente a la Opera House. Allí conviven abundantes y extraordinarios restaurantes mirando el océano.

El futuro…

Queremos mantener la dimensión de nuestro espacio y optimizar la calidad de servicio y nuestra cocina.

Imperdibles en Dolphin: Atún fresco a la manera de Il Nonno · Tortelloni relleno de Ricotta y Espinaca · Cordero del día · Escalopinas al limón

Av. Aldonza Manrique, Urb. Playa El Angel, Pampatar. Tlf 295|2623755

Abierto Lunes a Sábado desde 12 m.

EL REMO

Un lugar imprescindible en la ronda culinaria de Margarita. Platos como la paella, el asopado, los pescados y frescos frutos del mar tienen en El Remo un sitial único desde hace 16 años. Un servicio impecable y sonriente sella las sonrisas y los deseos de regresar siempre a El Remo.

José Nogueira vive para su cocina. Esa que le ha albergado en trabajo, memorias y elogios desde hace 16 años en El Remo, tiempo antes El Canalete, ubicado en este mismo lugar: “Lo que hemos hecho en El Remo es muy sencillo pero requiere gran trabajo diario de nosotros los socios y del equipo que nos acompaña: recetas de la cocina internacional elaboradas con extraordinaria sazón y haciendo uso de la mejor materia prima. Nuestros pescados y mariscos son del día. Platos como la paella y el asopado son los más pedidos por nuestra clientela. Muchos de nuestros clientes nos dicen que ni en Valencia se han comido una paella como la nuestra”.

Cuando preguntamos a José si le gustaría llevar El Remo a alguna otra ciudad del mundo, nos responde de inmediato “Ninguna. Margarita nos ha brindado una clientela espectacular y los mejores productos. El pescado y los mariscos son irremplazables aquí.”

El mejor cumplido para José es la gran cantidad de clientes que jamás dejan de visitarles y un equipo de trabajo que es como una familia.

Imperdibles en El Remo: Asopado de mariscos · Paella de mariscos · Langostinos enchilados · Langosta

Avenida 4 de Mayo, Porlamar. Tlf 295|2613197 Abierto Lunes a Domingo desde 12 m.

Fotografías: Alejandro Sayegh Tlf 0412 3502125 @alejandrosayegh

Paseo por las nubes de Vinósfera

2011-10-10T13:01:00.000-07:00

Como costumbre heredada, solemos tener pequeñas listas de “pendientes culinarios” en cada ciudad. Los restaurantes, tiendas, chiringuitos, mercados y afines relacionados con la satisfacción de esta gula perenne, curiosa, “picosa” y desenfadada que forma parte de nuestro ADN. Ya desde su inauguración, Vinósfera era un “post-it” en los pendientes culinarios de Caracas. La razón de nuestra curiosidad carecía de vicios esnobistas y guardaba la admiración por quien aquí oficia los fogones: María Fernanda Di Giacobbe.

Conocimos a María Fernanda en Margarita (año 2001). Nos cautivó su creatividad y extraordinaria habilidad para combinar ingredientes y lograr sorprender con sabores no imaginados en sus bombones (KAKAO). Luego tuvimos el placer de comer en Soma Café (Trasnocho Cultural), una especie de “bistrot a la manera de Caracas” donde los platos de nuestra cocina venezolana son presentados de manera refinada, estéticamente cuidada y con esa “puya” característica de su sazón familiar. Debíamos entonces ir a Vinósfera, resultado de la fusión entre el Grupo Soma y el Grupo Verde Comunicaciones.

Vinósfera está sumergida en un cubo luminoso dentro del cual los arquitectos del estudio Tragaluz, Miguel Fernández y Francisco Paul supieron recrear de manera astuta y lúdica la sensación de habitar una caja de madera. La presencia de este elemento natural en todo el mobiliario añade notas cálidas a este espacio que alberga a su vez: la cocina a la vista, el display de venta, las dos barras (una de ellas con vista urbana), la sala, la altísima bodega y por último, luego de ascender las escaleras, el “laboratorio sensorial”, donde se desarrolla el concepto “Vinaula”: aprender sobre el vino al tiempo que disfrutamos de él.

Notas de nuestro viaje a Vinósfera.

Nos recibieron con sonrisas y espumante Rosé Mumm: refrescante y perfecto para iniciar el paseo. El juego se torna muy divertido cuando nos presentan una carta inspirada en la de colores Pantone, y que adicionalmente nos ayuda a escoger nuestras armonías. Seleccionamos para comer:

Roulade de pollo y apricot sobre verdes · dados de salmón marinados en aceite de naranja y malojillo con papas tostaditas y aros de ajoporro · lechoncito El Junquito con bombón de cachapa y queso · ensalada de granos de Guárico con langostinos margariteños y mayonesa de kumache y bachacos. El caldo seleccionado para hacer matrimonio con estas maravillas fue Pasodoble Malbec Massi.

Tuvimos la gracia de compartir una porción del paseo con María Fernanda, a quien agradecemos sus acostumbradas atenciones y buena conversa. Nos presentó a Jorge Ferrero, egresado del ICC de Sumito Estévez y Héctor Romero. El ha resultado más que compañero de faena, un amigo y pieza clave en la cocina de Vinósfera: “con él me entiendo a través de los ingredientes. Ahora es él quien ordena en la cocina, y yo estoy feliz con ese hecho”.

Casi finalizamos el periplo con una degustación dulce: torta melosa elaborada en la cocina de la Señora Maruja Rodríguez, gran cocinera y madre de María Fernanda · mousse de chocolate venezolano · mousse de dulce de leche · crema de guanábana e isla flotante caraqueña. Acompañamos con Terra Andina Rosé y con él proseguimos la estancia un buen rato. Un plus encantador del lugar, es que cualquier buen vino de la carta podemos pedirlo por copa. Esto sin duda amplía el espectro de gozo. A partir de las 10 pm, el ambiente de Vinósfera es un refugio para quienes celebran el día y abrazan la vida.

Nos reciben en Vinósfera:

María Fernanda Di Giacobbe y Jorge Ferrero, en la cocina.

Paulo Chacón, especialista en vinos y destilados.

En sala: Maruth, Yurli y Josmar.

Contacto: Calle California, CC California Mall. Las Mercedes. Caracas. T: 212 993 8627

Twitter: @vinosfera_ccs · Facebook: Vinósfera

Iniciando el blog Revista Paladares

2011-09-29T11:37:00.000-07:00

Decididos a compartir nuestra celebración diaria por la gastronomía en Margarita, la culinaria mundial, las artes y las nuevas tendencias. Desde aquí compartiremos más allá de nuestro papel.